Philippe Pacalet travaille avec du matériel végétal de qualité.
Afin que le terroir s'exprime plus tard dans le vin il faut un sol qui
fermente, entendez un sol fertile.
En effet pour capter l'information originelle du lieu, il est primordial
que la vigne se « nourrisse » par elle-même avec les spécificités
de son sol, de sa géologie, de son exposition
et de son microclimat.
Cette vie du sol renferme aussi les diverses espèces de levures indigènes qui participent via la fermentation à l'effet terroir.
La cueillette des raisins est faite avec soins par des vendangeurs bien traités.
La vinification en rouge se fait en grappes entières en cuves bois tronconiques avec des pigeages à l'ancienne aux pieds pendant 3 à 4 semaines. Ensuite les marcs sont retirés à la fourche pour être pressés. Les vins sont ensuite logés en pièces de 1 à 3 vins pendant 15 à 18 mois.
La vinification en blanc s'amorce par un pressurage direct en grappes entières, suivie d'un court débourbage pour être mis en fût de 1 à 3 vins afin que la fermentation alcoolique démarre en pièce.
La spécifié du travail de Philippe Pacalet réside dans la vinification sans SO2, avec les levures indigènes et l'attention portée à l'élevage sur lies sans soutirage.
C'est pour optimiser l'effet terroir et obtenir la transmission la plus juste de l'information contenue dans chaque climat que Philippe Pacalet n'utilise pas de SO2 pendant la vinification et l'élevage.
Sa durée variant de 14 à 18 mois fait l'objet d'une attention particulière au cours de dégustations et d'un suivi analytique mensuels.
Pour Philippe Pacalet l'affinage des vins est déterminante tant la sophistication des climats de bourgogne est importante. Cette différenciation propre à chaque terroir est une gestation à plusieurs vitesse, plus exactement autant qu'il y a de climats ! Elle doit donc être accompagnée avec attention pour enfermer le vin dans son écrin de verre au moment opportun.
Cette opération est décidée par la dégustation. Quand les vins sont prêts ils sont soutirés par gravité, non filtrés et mis en masse. Il reposent pendant un à deux mois jusqu'à la mise en bouteille.
